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新加坡小贩文化申遗国家认同一环

04/07/19

作者/来源:黄自强 中央社 https://udn.com

国家认同重要一环 新加坡小贩文化申遗

清晨,新加坡小贩中心人声鼎沸,每个摊位忙得不可开交,空气中弥漫着肉脞麵、鱼圆麵、椰浆饭、福建虾麵、炒粿条、咖哩鱼头等美食气味,道地南洋咖啡的焦香气息随风飘散,食指大动之馀,更沉浸小贩中心的历史与文化气围,久久不能散去。

打破族群凝聚认同 多元文化下的共同记忆

小贩中心或称熟食中心,是星马地区特有文化与美食景观,也是重要的文化记忆。新加坡在1960年代末到1980年代兴建小贩中心,让街边的流动摊贩聚集在乾淨与卫生的环境中营业,当地人多半称之为Hawker Centre或Food Centre。

新加坡总理李显龙去年8月宣布,将申请「小贩文化」为联合国教科文组织(UNESCO)的「非物质文化遗产」,引发新加坡人广泛支持。他形容,小贩中心宛如「社区饭厅」,是形成国家认同的重要一环。

新加坡今年3月底正式提出申请,获得逾85万人连署支持,最快将在2020年底获悉结果。这也是新加坡继植物园于2015年申遗成功后,再度申遗。

弹丸之地的新加坡共有110个小贩中心,遍布各政府组屋区,总摊位数超过1万4,000个,如以目前新加坡超过100万间组屋为例,平均每9,000多间组屋就有一个小贩中心,每个小贩中心平均约130个摊位,密度之高令人咋舌。

新加坡之所以提出申遗,其中的重要因素是小贩文化呈现的历史印记。在这股文化氛围薰陶下,小贩中心早已是新加坡人日常生活的一部分,更打破多元族群界线,成为庶民大啖美食的最佳去处。

从清晨、中午到晚上,小贩中心总是热闹哄哄,西装革履的上班族、上下学的莘莘学子与抽空档祭五脏庙的「客工」(外籍劳工),这群终日为生活打拚的新加坡人在小贩中心裡,暂时抛开工作束缚或课业压力,好好享受平价美味的庶民小吃。

平价美味扬名全球 死忠食客爱不释「口」

新加坡建国一代耆老余雅素只要有空,多半会到住家附近的小贩中心,向茶水摊老闆点杯「钓鱼」(茶包)、或被称为「踢球」(Tak Kiu)的美禄或道地咖啡,静静泡在小贩中心裡偷得浮生半日閒,观看摊主将咖啡磨成粉末炒香的绝活,也感受年少时的饮食氛围。

大多数观光客对新加坡小贩中心美食讚不绝口,华人集聚的牛车水小贩中心几乎是必定朝圣地点。好莱坞电影《疯狂亚洲富豪》(Crazy Rich Asians)中的「纽顿熟食中心」(Newton Food Centre)场景,更加强化了新加坡小贩中心的国际印记。其他诸如位于牛车水的「芳林熟食中心」(Hong Lim Food Centre)、美芝路的「黄金坊熟食中心」(Golden Mile Food Centre)、直落亚逸(Telok Ayer)的「老巴刹」(Lau Pa Sat)都是知名度相当高的小贩中心。

香港艺人周润发赴新加坡也不忘品尝位于牛车水麦士威路熟食中心(Maxwell Food Centre)的海南鸡饭。这裡的小贩连流亡海外的泰国前总理戴克辛(Thaksin Shinawatra)都闻香而来,戴克辛兄妹去年12月行经港湾地铁站附近的「声音小贩中心」(Seah Im Food Centre)大啖牛肉麵,并透过脸书分享这段美食之旅。

新加坡第一本米其林指南2016年公布,除了三星、二星餐厅让食客流连忘返,也有获得一星的餐厅与小贩。获一星殊荣的「吊桥头大华猪肉粿条麵」、「香港油鸡饭麵」,着实让新加坡小贩文化扬名全球。

坚持传统口味的新加坡小贩中心业者,是令死忠食客爱不释「口」的关键。今年90岁的老太太梁月明在牛车水附近店面贩售的云吞麵,已是不少新加坡人的共同记忆,每天至少卖出200碗。梁月明告诉记者:「多年来始终亲力亲为,凌晨即赴菜市场选购最新鲜食材,煮麵、切叉烧肉等製程都不假手他人,就是要让食客吃到最原汁原味的道地云吞麵。」

其实,新加坡人大多有自己心中的铜板价美食地图。小贩中心档口多半传承精湛厨艺,各显神通拚火候,分别在单项菜品中掌握独门配方,独领风骚。香味不断窜进顾客鼻尖的南乳猪手,正是牛车水小贩中心裡色香味档口谢老闆的拿手料理,举凡酱油鸡麵、南乳炆猪手、一皇菜园鸡、香醋薑茸鸡都是他的绝活,好吃的滋味让人有再来一份的冲动。

「肥牛过桥麵」档的张师父推出的南乳吊烧鸡、玫瑰豉油鸡、豉油鸡腿麵,口味也不含煳,切块的虾卷佐以甜咸酱料,让食客食指大动,齿颊留香。

另外, 位于咖啡店(Kopitiam)的「吊桥头大华猪肉粿条麵」,每天排队人龙不断,老闆董再盛指出,每天卖出逾350碗的猪肉粿条麵,麵条佐以肉碎(绞肉)、肉片、猪肝、水饺、肉圆、扁鱼,做法看似简单,但搭配出来的黄金比例,是食客最怀念的古早味。

他说:「除了慕名前来的观光客之外,不少本地人都携家带眷品尝儿时岁月的美味口感与回忆,更有家庭已连吃好几代,甚至有第四代或第五代的食客。」

「小贩文化非独有」 新加坡申遗大马不满

儘管新加坡政府透过申请世界文化遗产,有意传承小贩中心文化,让全球食客们都能享受到身怀绝技、隐身于民间的厨艺高手美食。不过,新加坡将小贩中心申遗,随即在马来西亚社群网路引发热议,抱持肯定态度者有之,嗤之以鼻并抱批评观 点者更不在少数。

不乏有大马网友认为,印尼、泰国或星马地区都有小贩文化,台湾也有夜市文化或香港的大牌档,这些国家的小贩文化各有特色,甚或比新加坡的小贩中心更具活力、丰富且提供多样性的食物。尤其,星马地区的小贩中心模式几乎雷同,所谓的美食也大同小异,小贩中心文化并非新加坡所独有。

马来西亚华社研究中心研究员庄仁杰认为,小贩中心文化在星马地区相当普遍,不仅是当地人民最主要的生活经验与记忆,也是凝聚感情谈天的重要场所,难以单独切割是某国所独有的文化印记。

他强调,大马网友之所以出现情绪落差反弹,可能也是受限于只能以国家名义申遗的游戏规则,让这种跨国界的小贩中心文化无法共享。

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分类题材: 文化艺术_culture, 社会_society

《新加坡文献馆》